VỊ ĐẮNG CỦA CÀ PHÊ-TẠI SAO CÀ PHÊ LẠI ĐẮNG?

Người ta thường truyền miệng với nhau rằng: “Ngọt như đường, cay như ớt, chua như chanh, mặn như muối, đắng như cà phê”. Để diễn tả về một thứ vị nào đó giúp người nghe dễ dàng liên tưởng và hình dung ra. Chẳng oan ức gì mà người ta nói đắng như cà phê. Thứ đồ uống mặc dù làm mê đắm lòng người này thế nhưng tại sao lại mang vị đắng? Nó đắng vậy sao người ta còn thích uống làm gì nhỉ?

Cà phê nếu chỉ có mỗi vị đắng không thôi là chưa đủ để cuốn hút người ta đến vậy. Chỉ đắng thôi thì không ai phải nghiện, phải nhớ thương. Để có thể hiểu được tại sao cà phê có vị đắng và có phải nó chỉ đơn thuần là đắng không thôi hay trong vị đắng ấy còn ẩn chứa thứ gì. Hôm nay tôi sẽ cùng các bạn đi tìm hiểu vấn đề này nhé!

VỊ ĐẮNG CỦA CÀ PHÊ ĐẾN TỪ ĐÂU?

Vị đắng đến từ lưỡi con người:

Bởi lẽ chúng ta cảm nhận được vị đắng của cà phê là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi cùng tham gia vào quá trình cảm nhận được vị đắng. Bình thường theo sơ đồ vị giác thì lưỡi của chúng ta được chia thành nhiều vùng cảm giác khác nhau. Đầu lưỡi sẽ cảm nhận được vị ngọt, phần tiếp sau đầu lưỡi là vị mặn, hai bên phía sau lưỡi là vị chua còn vị đắng ở cuống lưỡi. 

Nhưng trên thực tế là vị đắng được cảm nhận ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi. Lưỡi cảm nhận được vị đắng của cà phê là vì các tế bào cảm giác có chứa protein, có khả năng tạo ra phản ứng hóa học với các thành phần trong cà phê để tạo nên vị đắng

Vị đắng bắt nguồn từ thành phần của cà phê:

Theo nghiên cứu trong thành phần của cà phê có tới khoảng 30 hợp chất khác nhau tạo nên vị của cà phê . Không chỉ có caffeine vì caffeine chỉ chiếm khoảng 15% vị đắng của cà phê mà thôi, nhưng hợp chất này vừa tạo ra vị đắng lại vừa có khả năng gây “nghiện”. Tiếp đó là hợp chất axit chlorogenic cũng là hợp chất chủ chốt gây ra vị đắng cho cà phê. Cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật khác, Nó chiếm 7% ở cà phê Arabica và lên đến 10% ở cà phê Robusta. Vậy nên Robusta thường đắng nhiều hơn so với Arabica. 

Vị đắng từ cà phê là do giống loài: 

Như vừa nói ở trên, xét về độ đắng trên khía cạnh giống loài thì robusta có vị đắng hơn nhiều so với arabica hay không? Điều này được giải thích là bởi vì cà phê robusta có hàm lượng caffeine và axit chlorogenic tự nhiên cao hơn arabica gần gấp đôi.

Tuy nhiên yếu tố giống loài chưa phải là yếu tố quyết định, mà bên cạnh đó còn do môi trường sống, chăm sóc sẽ ảnh hưởng phần nào đến độ axit chlorogenic hình thành trong hạt cà phê.

Vị đắng đến từ độ chín của quả cà phê:

Trên thực tế hầu hết các loại quả chín và xanh đều ảnh hưởng đến vị của nó, cà phê cũng vậy. Trong thịt quả cà phê có chứa đường saccharose, hàm lượng này sẽ phụ thuộc vào độ chín của quả. Khi quả chín hàm lượng đường càng cao, ngược lại trái cà phê bị hái sớm chưa đủ độ chín lượng đường thấp còn hàm lượng axit chlorogenic lại cao gây ra vị đắng ngắt cho cà phê.

Vị đắng đến từ quá trình rang cà phê:

Có lẽ khi nhắc đến vị đắng của cà phê người ta sẽ nghĩ đến ngay vị đắng này bắt nguồn từ quá trình rang cà phê mà thành. Có vẻ mọi người đã nghĩ đúng, trong quá trình rang cà phê dưới tác động của nhiệt độ đã làm xảy ra các phản ứng hóa học. Hợp chất axit chlorogenic chuyển hóa thành axit quinic và axit caffeic hai hợp chất này đã góp phần tạo nên độ đắng và đậm đà cho cà phê. để giảm độ đắng khét người ta thường rang ở nhiệt độ thấp hơn, không sử dụng nhiệt quá cao.

Vị đắng xuất phát từ quá trình bảo quản và pha chế cà phê:

Cà phê được người trong nghề ví như một ông hoàng khó tính, khó chiều. Bởi vì trong quá trình pha chế nếu bạn thiếu đi sự cẩn trọng và kinh nghiệm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hương vị cà phê. Nước không được nóng quá cũng chẳng được nguội quá. Không được nhiều cũng không được ít. Phải kết thúc quá trình chiết xuất đúng thời điểm…Mới có thể tạo nên cái vị đắng chuẩn cuốn hút lòng người.

Không những vậy quá trình và phương pháp bảo quản cũng làm nên vị đắng của cà phê. Không nên bảo quản quá lâu cà phê sẽ bị đắng và làm mất đi hương vị thơm ngon vốn có của nó.

MẸO KHIẾN CÀ PHÊ BỚT ĐẮNG 

Có rất nhiều cách giúp giảm vị đắng trong cà phê. Bạn có thể thay đổi loại cà phê mình đang uống bằng cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhạt để không còn thấy đắng. Tuy nhiên đây không phải cách ổn nhất và cũng chẳng cần thiết bởi vì mỗi loại cà phê lại mang những hương vị khác nhau. Hơn nữa trong quá trình pha chế chúng ta có thể điều chỉnh được độ đắng sao cho hợp khẩu vị của chúng ta bằng các dụng cụ pha chế, kích cỡ hạt cà phê khi xay, điều chỉnh nhiệt độ nước khi pha chế… Cụ thể là:

• Trong quá trình pha chế, mỗi loại dụng cụ pha chế lại có yêu cầu khác nhau. Nhất là yêu cầu về kích cỡ của hạt cà phê khi xay. Những loại dụng cụ yêu cầu hạt cà phê khi xay không được quá nhuyễn mịn. Và khi đó tổng diện tích bề mặt tiếp xúc của cà phê với nước ít hơn, chiết xuất được ít hương vị hơn và đồng nghĩa với việc vị đắng ít hơn. Ngược lại những dụng cụ pha chế yêu cầu hạt cà phê phải được xay phải nhuyễn mịn thì lúc này trong quá trình pha chế các bề mặt của cà phê tiếp xúc với nước nhiều hơn, chiết xuất được nhiều hương vị bên trong hạt cà phê và đồng thời vị đắng cũng tăng theo. Ví dụ rõ nét nhất là pour over ít đắng, aero press thì độ đắng cao hơn, còn espresso thì có độ đắng cao nhất. 
• Việc điều chỉnh độ đắng sẽ phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ nước pha cà phê. Chính vì thế trong quá trình pha chế bạn phải lưu ý vấn đề này. Nhiệt độ nước càng cao thì việc chiết xuất sẽ cho ra kết quả chiết xuất triệt để các hợp chất, mùi hương và hiển nhiên và cả vị đắng. Chính vì vậy nếu không muốn tách cà phê của bạn quá đắng thì không nên sử dụng nước pha ở nhiệt độ quá cao(trên 97 độ C). Nhiệt độ lý tưởng là từ 93-96 độ C, hoặc tùy ý bạn điều chỉnh nước nguội hơn vài độ để cà phê không quá đắng. 
• Cuối cùng là yếu tố thời gian chiết xuất. Như đã nói ở các bài viết trước trong cấu tạo hạt cà phê có nhiều hợp chất, trong đó có cả những hợp chất có vị đắng và thật may mắn là hợp chất này được chiết xuất sau cùng. Chính vì vậy mà thời gian chiết xuất càng lâu thì cà phê của bạn càng đắng. Đó là lý do tại sao bạn phải biết kết thúc thời gian chiết xuất đúng thời điểm. 

Trong thực tế, ít ai quan tâm đến việc làm thế nào để cà phê đừng đắng. Bởi cà phê không đắng thì không gọi là cà phê. Như định nghĩa của người Việt Nam khi thưởng thức cà phê là phải đắng, phải đậm. Một tách cà phê còn nóng hổi sẽ giúp bạn thu về một vị đắng chuẩn, đắng mê say vì khi đó các hợp chất vẫn không ngừng chuyển động. Tất cả các hương vị kết tinh của quá trình chiết xuất đan xen vào nhau, vị chua át đi vị đắng tạo thành vị ngọt ngọt nơi cổ họng, quyến rũ đến lạ kỳ. Không phải vị đắng nào cũng không tốt và cần được loại trừ, vị đắng đôi khi sẽ là nét đặc trưng không thể thiếu của thức uống đó, mà bạn cần khai thác. Qua bài viết này tôi mong rằng các bạn có thể hiểu được một phần về vị đắng của cà phê, có thêm những cách để làm cho cà phê có vị đắng mang đậm nét riêng của nó. Đắng mê say, cuốn hút chứ không phải đắng cay khó nuốt như người ta đồn. 

icaphe.vn