RANG CÀ PHÊ : HƯỚNG DẪN, BÍ QUYẾT, CÁCH LÀM TẠI NHÀ

HƯỚNG DẪN CÁCH RANG CÀ PHÊ, QUY TRÌNH RA SAO

Rang cà phê là quá trình chuyển đổi từ nhân cà phê thành sản phẩm cà phê hạt rang. Hiện nay, có nhiều phương pháp để thực hiện quá trình rang cà phê này, từ thủ công đến trang thiết bị hiện đại. Sau đây, chúng tôi sẽ tóm tắt quá trình rang cà phê từ nhân thông thường cho đến một thành phẩm hạt cà phê rang đúng chuẩn thì sẽ trải qua những công đoạn nào.

CÔNG ĐOẠN SẤY KHÔ

Thông thường, nhân cà phê sẽ có độ ẩm khoảng từ 8% đến 12%, vì vậy mà công đoạn sấy khô là bước đầu tiên trong quy trình rang cà phê. Phụ thuộc vào số lượng rang trong 1 mẻ là bao nhiêu mà thời gian sấy khô sẽ kéo dài bao lâu, thông thường sẽ khoảng từ 4 đến 8 phút với nhiệt độ trong lồng rang là 160 độ. Ở công đoạn này nên hết sức lưu ý đến nhiệt độ để không làm cháy cà phê.

CÔNG ĐOẠN CHUYỂN SANG NÂU

Với nhiệt độ từ 160 độ trở đi, ta có thể cảm nhận được mùi cỏ khô hơi cháy. Mùi này đến từ việc các phân tử cà phê đã bắt đầu được tổng hợp và phản ứng bên trong nhân cà phê. Ở giai đoạn này của quá trình rang cà phê, phản ứng Maillard xuất hiện, đây là phản ứng làm phân hủy đường và các amino axit tạo ra mùi hương và các hắc tố làm cho cà phê chuyển dần sang màu nâu.
Trong quá trình này, những người thợ kinh nghiệm sẽ làm chậm lại nhằm đảm bảo được hương thơm và mùi vị của nhân cà phê khi rang được phát triển đầy đủ nhất. Cuối công đoạn chuyển sang nâu này, hạt cà phê rang sẽ bắt đầu nổ, dấu hiệu cho công đoạn tiếp theo sắp được xảy ra.

CÔNG ĐOẠN RANG

Ở 2 công đoạn trước, hạt cà phê đã nhận đủ được năng lượng để bắt đầu quá trình nở ra tạo nên những tiếng nổ “bụp bụp” mà người chế biến có thể dễ dàng nhận thấy. Đây là công đoạn mà những phân tử hương bắt đầu được sản sinh và phát triển mạnh. Vì vậy mà nếu chúng ta thực hiện công đoạn này quá nhanh sẽ tạo ra những sản phẩm với hạt cà phê có mùi vị khét gắt.
Theo kinh nghiệm của chúng tôi, thời gian của công đoạn này sẽ chiếm từ 15% đến 25% tổng thời gian của cả quá trình. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào mức độ rang và hương vị mà người chế biến có thể điều chỉnh sao cho phù hợp nhất.

BÍ QUYẾT, CÔNG THỨC RANG CÀ PHÊ NGON

Đối với những người rang cà phê dày dặn kinh nghiệm có thể đánh giá hạt cà phê khi rang dựa trên sự thay đổi màu sắc. Việc này đòi hỏi sự kinh nghiệm của người chế biến bởi sự thay đổi màu sắc từ nâu nhạt đến nâu đậm chỉ khác nhau vài giây, hương thơm và mùi vị cũng có sự khác biệt lớn. Vì vậy chúng tôi sẽ tổng hợp lại các mức độ rang cà phê, khách hàng có thể dựa vào nhu cầu và sở thích riêng của mình để lựa chọn mức độ phù hợp nhất.
+ Rang cà phê ở mức độ nhạt (Light) với nhiệt độ rang từ 195 đến 210 độ C được lấy ra ở giai đoạn nổ đầu tiên, khi hạt cà phê vừa nổ và nở ra, caramen hóa. Sản phẩm hạt cà phê rang ở mức độ nhạt này sẽ có tính axit cao, hương vị nhẹ nhàng, chưa đậm nét, còn vị đắng của hạt khi còn xanh. Mang đến sản phẩm cà phê vẫn giữ được tính tự nhiên, nhẹ nhàng. Nhìn bề ngoài sẽ thấy hạt khô, không đổ dầu.

+ Rang cà phê ở mức độ vừa (Medium) với nhiệt độ rang từ 210 đến 220 độ C. Sản phẩm hạt cà phê rang lúc này sẽ xuất hiện các hương vị đặc trưng của cà phê, tính axit giảm dần, vị đắng dịu hơn, vị ngọt hơn .
+ Rang cà phê ở mức độ nâu (Full roast) với nhiệt độ rang từ 220 đến 230 độ C, được lấy ra ở giai đoạn nổ thứ 2. Sản phẩm hạt cà phê rang lúc này sẽ bóng hơn bởi dầu cà phê lúc này xuất hiện, hương vị Dark Roast dần xuất hiện lấn át hương vị đặc trưng của cà phê. Mùi vị cà phê lúc này sẽ không còn vị chua mà vị đắng đậm hơn, ngọt giảm dần, hương caramel.
+ Rang cà phê ở mức độ đậm (Double Roast) với nhiệt độ rang từ 240 đến 250 độ C, lúc này hạt cà phê đã nở tối đa, đổ dầu nhiều hơn, màu sắc được chuyển từ nâu đậm sang đen và cháy khét. Sản phẩm cà phê rang lúc này sẽ có hương vị cà phê đặc trưng, vị chua và ngọt không còn, vị đắng gắt hơn.
Công thức để có thể rang cà phê ngon đó chính là phải dựa trên 2 yếu tố : thời gian và nhiệt độ để có thể cho ra sản phẩm cà phê rang có hương vị ngon nhất. Ngoài ra, việc rang cà phê cũng đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm từ người chế biến. Vì vậy hãy bắt tay vào thực hiện để đúc rút những kinh nghiệm cho bản thân, nhằm cho ra những sản phẩm cà phê hạt rang có hương vị ngon nhất.

CÁCH RANG CÀ PHÊ THỦ CÔNG TẠI NHÀ

Đối với những người nghiệp dư cùng những thiết bị tại nhà. Bạn cũng hoàn toàn có thể tiến hành rang cà phê để có thể cho ra những sản phẩm cà phê đáp ứng nhu cầu thưởng thức mỗi ngày. Vậy việc tiến hành rang cà phê tại nhà cần những nguyên liệu, dụng cụ gì, các bước ra sao… sẽ được chúng tôi tổng hợp ở bài viết này.

NGUYÊN LIỆU

+ Đầu tiên không thể thiếu đó chính là hạt cà phê hay nhân cà phê. Tùy vào khẩu vị bạn có thể chọn Robusta, Arabica, Moka, Culi…Ngoài ra, để gia tăng thêm hương vị của cà phê rang, bạn có thể chuẩn bị thêm bơ, nước mắm, một số loại rượu mạnh. Những hương liệu này sẽ giúp sản phẩm trở nên béo và đậm đà hơn.

DỤNG CỤ

+ Dụng cụ bạn cần chuẩn bị đó là chảo hoặc nồi lớn tùy vào số lượng cà phê bạn muốn rang. Tiếp theo là bếp và một máy xay sinh tố.

QUY TRÌNH RANG CÀ PHÊ

+ Đặt chảo hoặc nồi lớn lên bếp, cho nhân cà phê vào với lửa ở mức vừa. Sau đó tiến hành đảo nhanh và đều tay nhằm làm cà phê không bị cháy và khét.
+ Liên tục đảo đều tay nhằm làm cho các hạt cà phê được rang đều các mặt. Sau khoảng 10 phút, màu sắc hạt cà phê chuyển đều hết sang màu đen, bạn có thể cho thêm bơ vào và tiếp tục đảo tiếp để cho lượng bơ được tan ra hết.
+ Sau khi lượng bơ tan hết, tiến hành tắt bếp và cho thêm nước mắm và rượu mạnh vào, sau đó trộn lên đều.
+ Cuối cùng mang đến chổ thoáng gió hoặc cho quạt thổi để hạt cà phê đã rang có thể nhanh nguội, đảm bảo giữ được hương vị và mùi thơm cà phê một cách tốt nhất. Sau khi cà phê nguội, bạn có thể cho vào máy xay và tiến hành xay mịn. sau đó cho vào hủ thủy tinh hoặc hủ nhựa, đưa vào tủ lạnh để bảo quản.