NGUYÊN LÝ CỦA VIỆC NGÂM Ủ CÀ PHÊ-MẸO NGÂM Ủ CÀ PHÊ ĐÚNG CÁCH

Với sự ra đời của làn sóng cà phê thứ ba, cà phê không chỉ còn đơn thuần là một loại hàng hóa nữa mà nó được xem như là nghệ thuật thủ công. Nó được trau chuốt từ khâu chọn giống, nuôi trồng, thu hoạch đến khâu chế biến cà phê. Từ nông trại đến tay người sử dụng đều phải được chọn lọc kỹ càng. Cùng với đó cà phê ngày nay đã xuất hiện không biết bao nhiêu kiểu cách pha chế đa dạng. Và để cho ra ly cà phê ngon sẽ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố kỹ thuật, trong đó có kỹ thuật ngâm ủ cà phê. Vậy nguyên lý của việc ngâm ủ cà phê là gì? Có nhất thiết cần phải ngâm ủ cà phê hay không? hôm nay chúng tôi sẽ cùng các bạn đi tìm hiểu vấn đề này nhé!

TÁC DỤNG CỦA VIỆC NGÂM Ủ CÀ PHÊ TRƯỚC KHI PHA

Uống được ly cà phê ngon phải qua rất nhiều quá trình từ khâu chuẩn bị. Đến quá trình tạo ra cũng rất là tỉ mỉ và khó khăn. Tỷ lệ cà phê và lượng nước để pha cà phê là rất quan trọng.

Bên cạnh đó có một yếu tố mà không phải ai cũng quan tâm đến nhưng nó đã làm nên sự thành bại trong việc pha chế ra ly cà phê ngon đó là quá trình ủ cafe.

Nếu muốn uống đúng ly cafe đậm đà và có mùi vị ngọt ngào nhất thì bạn không nên bỏ qua quá trình ủ cà phê. Như vậy sẽ mất đi mùi thơm và sự đậm đà của cà phê.

Khái niệm về việc ngâm ủ cà phê có lẽ không còn xa lạ với những người trong giới cà phê. Ngâm ủ cà phê mang lại cho chúng ta một vài lợi ích trong chiết xuất cà phê. Giúp ổn định và gia tăng tỷ lệ chiết xuất. Trong pha chế cà phê Espresso, quá trình ngâm ủ cà phê trước sẽ giúp làm giảm thiểu sự di chuyển của các hạt cà phê cực nhỏ xuống dưới đáy, từ đó tránh gây tình trạng tắc nghẽn.

Thêm vào đó, ta cần biết rằng khí CO2 sẽ hình thành và tích tụ trọng hạt xuyên suốt quá trình rang, cần phải mất vài tuần để chờ cà phê nhả toàn bộ khí ra khỏi hạt, nhưng đồng thời cũng làm thất thoát đáng kể hương vị. Vì vậy, khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các cấu trúc Cellulose trong hạt sẽ trương nở, giải tỏa đáng kể lượng CO2 còn mắc kẹt này . Điều này còn lý giải vì sao khi ngâm ủ cà phê thường “trương nở” lên kéo theo sủi bọt rồi sau đó lắng xuống.

Do CO2 thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu, vì thế nếu ta  bắt đầu chiết xuất ngay mà không ngâm ủ cà phê trước, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào cấu trúc hạt để mang đến nhiều hương vị nhất.

Để có cách ủ cà phê thơm ngon thông thường phải mất vài tuần để chờ cho cà phê nhả hoàn toàn khí ra khỏi hạt. Khi bột cà phê gặp nước nóng, cấu trúc bên trong hạt cà phê sẽ trương nở để giải tỏa đi lượng khí CO2.

KỸ THUẬT NGÂM Ủ CÀ PHÊ ĐÚNG CÁCH 

Có lẽ nhiều người pha cà phê với mục đích rất đơn giản chỉ là để uống một ly cà phê đơn thuần. Nhưng có nhiều người lại không vậy, việc thưởng thức cà phê phải đúng điệu và cách họ tạo ra ly cà phê cũng phải thật nghệ thuật như một nghệ nhân. Đây là lý do khiến họ khắt khe với chất lượng cà phê cho ra sau quá trình chiết xuất. Chính vì vậy họ thường quan tâm đến hai yếu tố quan trọng trong quá trình ngâm ủ cà phê đó là: Ngâm trong bao lâu? Và ngâm bao nhiêu nước là đủ?

Tìm hiểu thêm: Cà phê nguyên chất

Nói đến tỷ lệ, theo Scott Rao thì tỷ lệ 3:1 nước/cà phê là tốt nhất. Bởi vì như ta đã biết một khối lượng cà phê bất kỳ có thể hấp thụ một lượng nước gấp đôi trọng lượng của chúng. Nếu chúng ta cho tỷ lệ 2:1 sẽ dẫn đến tình trạng không có nước để thoát ra. Vì vậy tỷ lệ 3:1 là một tỷ lệ hoàn toàn phù hợp để một lượng nước vừa đủ thoát ra khỏi khối cà phê

Nói về thời gian ngâm ủ trong bao lâu thì bạn nên nhớ, không có thời gian nhất định để ta thực hiện quá trình ngâm ủ. Mà trong quá trình ngâm ủ bạn cần chú ý theo dõi khi nào thì các lớp bong bóng không còn xuất hiện trên mặt bột cà phê. thì lúc ấy toàn bộ lớp cà phê đã thấm hết nước. Nếu vẫn còn bong bóng tức là khu vực khô của cà phê vẫn đang trong quá trình thấm nước và giải phóng ra khí Co2.

NGÂM Ủ CÓ ẢNH HƯỞNG RA SAO ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT

Nếu như chúng ta bỏ qua công đoạn ngâm ủ hoặc là kết thúc ngâm ủ quá sớm thì sẽ xảy ra tình trạng nước đi qua các khu vực cà phê ướt tạo thành các kênh lưu dẫn, điều này đồng nghĩa với việc phần cà phê khô nước sẽ không đi qua tạo ra hiện tượng vón cục, khô. Chiết xuất của bạn sẽ mất ổn định và có hàm lượng chất hòa tan thấp, khi quá trình là ướt cà phê dã không đồng đều thì việc sửa chữa chúng là rất khó.

Để hiểu rõ hơn tôi sẽ đưa bạn quay lại tìm hiểu về cấu tạo của hạt cà phê gồm Cellulose là thành phần chính và chúng không tan trong nước. Sau khi rang thành phần này sẽ bị mất nước, để lại những khoảng trống chứa các thành phần hương vị có thể hòa tan, và dầu kẹt lại trong khoảng trống này. Và trong quá trình xay hạt cà phê bị nghiền vỡ, những mảnh vụn nhỏ có thể hòa tan ngay khi các bề mặt tiếp xúc với nước. Ngược lại những mảnh vụn lớn với các tế bào nguyên vẹn sẽ cần thời gian chiết xuất chậm hơn.

Tìm hiểu thêm: Cà phê sữa

Vì vậy tác dụng lớn nhất của việc ngâm ủ cà phê là cung cấp thêm thời gian cho nước thẩm thấu vào trong cấu trúc hạt trước khi bắt đầu quá trình khuếch tán trong giai đoạn chiết xuất.

*Ngâm ủ có làm tăng tỷ lệ chiết xuất?

Không một ai trong chúng ta có thể khẳng định rằng ngâm ủ sẽ làm gia tăng tỷ lệ chiết xuất. Tuy nhiên như đã đề cập ở phía trên thì ngâm ủ chắc chắn sẽ làm tăng thời gian nước tiếp xúc với cà phê. Và hiển nhiên khi thời gian nước và cà phê tiếp xúc với nhau cà phê có khả năng tan ra nhiều hơn. Giúp gia tăng tỷ lệ chiết xuất. Tuy nhiên cũng không hẳn nó còn phụ thuộc vào lượng nước bạn chiết xuất hay còn gọi là tỷ lệ pha chế nên không hẳn nồng độ chiết xuất sẽ tăng theo.

CÓ PHẢI LÚC NÀO CŨNG NÊN NGÂM Ủ CÀ PHÊ?

Có lẽ đọc bài biết trên các bạn sẽ nghĩ rằng, việc ngâm ủ cà phê mang lại nhiều tác dụng đến vậy thì bất cứ lúc nào ta cũng nên thực hiện thao tác này trong pha chế. Tuy nhiên không hẳn là như vậy có những trường hợp thực hiện thao tác này còn bị phản tác dụng ngược.

Lấy ví dụ ở hai bình ép kiểu Pháp, với tỷ lệ pha là 17:1 và nước nóng 95 độ c. Chúng ta sẽ chia ra, một bình chúng ta sẽ thực hiện thao tác ngâm ủ thời gian là 45 giây giót tỷ lệ 2:1. Sau 45 giây lại tiếp tục rót tỷ lệ đó cho đến hết. Một bình còn lại ta rót đủ nước luôn mà không cần phải ngâm ủ. Thời gian ngâm ủ cả hai bình là 4 phút 30 giây. 

Kết quả cho thấy bình rót đủ nước mà không ngâm ủ sẽ có khả năng hòa tan và khuếch tán cao. Còn đối với bình rót tỉ lệ 2:1 thì không đủ nước để thẩm thấu và nhiệt cũng dễ dàng bị nguội hơn, chờ 45 giây sau mới có thể rót những phần nước tiếp theo. Trong trường hợp này việc ngâm ủ là không cần thiết.

Chung quy lại, trong nghệ thuật pha chế cà phê là sự sáng tạo không ngừng để cho ra những tách cà phê mới lạ và độc đáo. Không nhất thiết phải bó buộc vào bất kỳ một loại công thức nào. Nên việc ngâm ủ cà phê cũng vậy, không thể phủ nhận rằng có nhiều phương pháp cần thực hiện thao tác này để đạt độ ngon cho tách cà phê của bạn. Nhưng miễn sao bạn cảm thấy thật hài lòng, thoải mái trong quá trình thực hiện. Chúc các bạn có thật nhiều kiến thức về cà phê sau khi đọc những bài viết của chúng tôi. Cảm ơn các bạn!