DỤNG CỤ POUR OVER TỐT NHẤT-LỰA CHỌN DỤNG CỤ PHA CHẾ PHÙ HỢP

Khi đến với chủ đề về dụng cụ pour over chắc hẳn các bạn đã biết,Pour Over là phương pháp pha chế cà phê thủ công với nguyên tắc chung là để nước nóng đi qua bột cà phê và theo trọng lực nhỏ giọt xuống dưới thông qua một bộ lọc, bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc. 

Để làm chủ kỹ thuật Pour over ta cần nắm vững ba yếu tố cơ bản đó là: Cần chọn cho mình một bộ dụng cụ pha chế phù hợp ; Xay cà phê đạt độ cần thiết theo yêu cầu pour over đặt ra và cuối cùng là làm sao để có thể làm chủ thao tác rót nước. Ngày hôm nay chúng tôi sẽ cùng các bạn đi tìm hiểu về chủ đề đầu tiên của pour over-Lựa chọn dụng cụ pha chế phù hợp.

Khi lựa chọn một dụng cụ nào đó chắc hẳn mỗi chúng ta ai cũng sẽ quan tâm đến cụm từ “tốt nhất”. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay có vô số các loại dụng cụ Pour Over chắc chắn sẽ làm bạn phải đắn đo suy nghĩ.  Từ V60, Clever Dripper, Bee House, Chemex đến Kalita Wave… Vậy đâu mới là “cái phễu” tốt nhất?Kim loại, gốm hay thép không gỉ?Các kích cỡ, hình dạng phễu lọc; giấy đã tẩy trắng, chưa tẩy trắng nên dùng loại nào? Nghe đến đây hẳn các bạn sẽ bị rối não. Muốn trả lời được câu hỏi này bạn cần xem mục đích pour over của mình là gì? Nhanh chóng-tiện dụng, hay bạn muốn thao tác thuần thục như một người nghệ sĩ trong lĩnh vực pha chế cà phê? Hoặc thứ bạn muốn là hiệu quả chiết xuất? Vậy hãy cùng chúng tôi đi tìm hiểu để chọn cho mình những dụng cụ của pour over nhé! 

MỘT BỘ LỌC

Một bộ lọc thường bao gồm phễu lọc (dripper) và giấy lọc (filter) – là hai điều quan trọng nhất trong quá trình pour over.

1. Phễu lọc: Việc lựa chọn bộ lọc có vai trò vô cùng quan trọng, nếu như thiếu am hiểu về bộ lọc sẽ trở thành vật cản lớn trong quá trình pha chế của bạn. Để chọn cho mình một bộ lọc ưng ý bạn cần quan tâm đến hai yếu tố cơ bản sau:

• Thứ nhất-Thiết kế phễu lọc: 

Hầu hết các bộ lọc Pour Over có thiết kế hình phễu, tuy nhiên với những yếu tố như vị trí, kích thước lỗ lọc, góc mở của phễu, các gờ trên thành phễu.. sẽ đẩy nhanh hoặc kìm hãm quá trình chiết xuất. Đặc biệt do thiết kế riêng của từng bộ lọc, nên kích cỡ cà phê xay cũng khác nhau, nếu không lưu ý điều này khi  pha dễ dàng bị tắc nghẽn hoặc là trôi chảy quá nhanh. Việc nắm vững thiết kế của bộ lọc là bạn đã bước đầu 

Dựa vào nguyên lý hoạt động của Pour over người ta chia pour over thành 3 loại:

• Phễu lọc hình nón:

Ưu điểm chính của Hario V60, Melitta, hay bất cứ bộ dụng cụ Pour Over nào có dạng hình nón là chúng hết sức đơn giản, chỉ như một cái phễu có khoét lỗ mà thôi. Vì vậy khi sử dụng đúng cách barista không cần làm gì hơn là rót đều đặn lượng nước cần thiết chỉ với một lần. Rót nước liên tục và nhanh chóng thay vì chia làm các giai đoạn khác nhau cho phép các barista hạn chế khả năng mất nhiệt, hương vị chiết suất sắc sảo và tinh tế hơn, giảm thiểu tính axit trên mỗi lần pha. Song cũng cần nhấn mạnh tùy vào khả năng kỹ năng rót cũng là thách thức khi bạn muốn Pour Over tốt với V60, đây không phải là dụng cụ cho người mới bắt đầu.

• Phễu lọc đáy phẳng:

 Trong sáu năm qua (2018), các các bộ lọc dường như đã bị “mài mòn” từ đáy hình nón thành đáy phẳng, trong hầu hết các quán cà phê, (thậm chí là bếp gia đình) các bộ lọc đáy phẳng và các biến thể từ nó đã được hoan nghênh và ủng hộ vì khả năng chiết xuất tốt hơn và nhất quán hơn so với người đàn anh V60.

Hầu hết các phễu lọc đáy phẳng đều có ba lỗ thoát nước nhỏ ở đáy, cho phép bạn điều tiết được lượng nước chiết xuất dễ dàng hơn  không như phễu lọc hình nón chỉ chó một lỗ lớn.

Phễu đáy phẳng của Nhật được làm bằng thủy tinh và gốm, sau này có các biến thể bằng thép không bị gỉ. Khả năng hấp thụ nhiệt của kim loại ít hơn gốm, có nghĩa là lượng nhiệt độ tiêu hao bởi dụng cụ sẽ ít hơn vì vậy cà phê của bạn sẽ có cơ hội “giải nén” tốt hơn các hợp chất hương vị sẵn có.

• Các bộ lọc tự động : 

Chúng ta đang nói đến các phễu lọc có khả năng giữ lại nước và cà phê sau đó “xả” ra khi cần thiết, tiêu biểu nhất phải kể đến là Clever, sau đó là một biến thể của Kalita đáy phẳng – December Dripper, với December Dripper bạn còn có khả năng tùy chỉnh lưu lượng dòng chảy thông qua hệ thống lỗ lọc thay vì chỉ có chế độ “khóa” và “mở” như trên Clever.

December cho phép điều chỉnh tốc độ dòng chảy của dripper bằng cách thiết lập mở hoặc đóng một hệ thống 12 lỗ lọc. (với các cấp độ mở từ 0, 4, 8, và 12 lỗ lọc). Bằng cách này bạn có thể ngâm ủ cà phê tùy thích và thay đổi tốc độ dòng chảy trong khi pha

Các bộ lọc tự động đang tỏ ra chiếm ưu thế trong việc duy trì chất lượng nhất quán hơn. Với một thợ pha chế mới vào nghề, được hướng dẫn độ nhuyễn của hạt, lượng nước, thời gian pha, thì khả năng làm nên một cốc cà phê 8/10 điểm hoàn toàn dễ dàng hơn rất nhiều so với việc Pour Over bằng V60 hay Kalita.

• Thứ hai-vật liệu và phụ kiện

Sự đa dạng của các bộ lọc Pour Over dựa trên vật liệu cấu thành, từ gốm, sứ đến thủy tinh, nhựa, thép không gỉ… mỗi vật liệu không đơn thuần chỉ định hình dụng cụ mà còn tác động ít nhiều đến hương vị của cà phê. Thêm vào đó, kỹ thuật Pour Over luôn đi kèm giấy lọc, mỗi bộ lọc cần đi chung với giấy lọc đặc thù. Vì vậy để đạt được hiệu quả chiết xuất bạn cần lưu ý chọn đúng loại giấy lọc cà phê cần thiết.

Chúng tôi sẽ cung cấp thêm cho bạn về một số bộ lọc pour over nổi bật theo từng cấp độ và phụ kiện đi kèm:

• Hario V60 có mức độ kỹ thuật nâng cao, vật liệu làm bằng gốm, thủy tinh, nhựa hoặc đồng, có dung tích 2,4 đến 7 ly, phụ kiện đi kèm là giấy lọc Hario và bình cổ ngỗng.
• Kone filter mức độ kỹ thuật nâng cao làm bằng thép không gỉ, dung tích 6,8 đến 10 ly, phụ kiện là bình cổ ngỗng.
• Kalita wave có mức độ kỹ thuật ở mức khá, vật liệu làm bằng gốm, thủy tinh hoặc thép không gỉ, dung tích từ 2 đến 4 ly, phụ kiện gồm giấy lọc Kalita và bình cổ ngỗng.
• Bee house có mức độ kỹ thuật trung bình làm bằng gốm sứ, dung tích 2 đến 4 ly, phụ kiện là giấy lọc thông thường và bình cổ ngỗng.
• Chemex cũng có mức độ kỹ thuật ở mức trung bình được làm bằng thủy tinh, dung tích 3,6,8 đến 10 ly, sử dụng phụ kiện đi kèm là giấy lọc chemex và bình cổ ngỗng.
• Cuối cùng Clever Dripper mức độ kỹ thuật đơn giản, làm bằng nhựa plastic, dung tích 2 ly sử dụng giấy lọc thông thường và bình cổ ngỗng .

2. Giấy lọc:

Nếu bạn đã từng biết đến các bộ lọc có thể tái sử dụng làm bằng lưới thép không gỉ – thì có thể bạn cũng biết nhược điểm không may của bộ lọc dạng này là chất cặn bẩn khó chịu, Đó là lý do giấy lọc vẫn đi kèm với phễu lọc cơ bản đến nay. Mặc dù điều này gây khó chịu nhưng bù lại bạn sẽ có được hiệu quả chiết xuất tối đa mà phễu lọc mang lai.

Bạn nên chọn bộ lọc giấy trắng thay vì bộ lọc màu nâu, không tẩy trắng, vì bộ lọc màu nâu có thể làm cho cà phê có vị giống giấy hơn, đây là điều tối kỵ đối với những người thưởng thức cà phê chuyên nghiệp. Nhưng nếu bạn không thể phân biệt được thì các bộ lọc chưa tẩy trắng sẽ rẻ hơn và thân thiện với môi trường hơn vì chúng cần ít quá trình xử lý hơn.

Các nguyên liệu làm giấy phổ biến bao gồm cỏ, rơm và gỗ. Khi bạn đã có nguyên liệu thô, các loại sợi cellulose thực vật này sau đó được ép nóng với nhau ở các mặt để tạo thành hình nón, hoặc bất kỳ hình dạng nào mà nó cần.

Mỗi loại giấy lọc sẽ chứa một lượng nước và cà phê xay khác nhau, và mỗi loại sẽ phù hợp với một hình dạng cụ thể (chẳng hạn như bộ lọc có đáy phẳng hay hình nón). Hario v60 và Chemex là hai trong số những dụng cụ pour over sử dụng giấy lọc hình nón phổ biến nhất hiện nay, trong khi Kalita Wave sử dụng giấy lọc đáy phẳng thông thường. Mỗi loại cần sử dụng giấy lọc tương ứng với chúng như chúng tôi đã liệt kê phía trên.

Giấy lọc được làm hai loại :

• Giấy lọc tẩy trắng:Có hai loại chất tẩy chính được sử dụng chính trong quá trình sản xuất giấy lọc là Clo và Oxy. Ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất giấy lọc nghiêng về tẩy trắng bằng oxy. Giấy tẩy trắng bằng oxy phân hủy sinh học nhanh hơn, và thân thiện với môi trường hơn Clo.
• Giấy lọc không tẩy trắng: Đây là loại giấy lọc cà phê có màu nâu, vàng thay vì trắng sáng (Brown Coffee Filters) nguyên do chính là vì nhà sản xuất không xử lý tẩy màu như trên. Như vậy, ngoại trừ màu sắc thì giấy lọc không tẩy có vẻ “khá ổn” Nhưng vấn đề chính với loại giấy lọc này là nếu không tráng, rửa trước khi pha cà phê thì loại “giấy lọc mộc” này còn ảnh hưởng đến hương vị cà phê.

3.Các phễu lọc phổ biến trong kỹ thuật Pour Over:

*Hario V60:

Cái tên đã xuất hiện xuyên suốt bài viết đó là Hario V60. Và nếu chưa từng thử qua V60 bạn chưa thực sự Pour Over bao giờ. Điều này không sai, vì mặc dù có rất nhiều bộ lọc để pha chế,  và cho ra những trải nghiệm hoàn hảo nhất. Tuy nhiên Hario V60 chính là đại diện cho kỹ thuật Pour Over từ khi ra đời.

Hario V60 tương đối rẻ tiền, được làm từ nhiều vật liệu khác nhau từ nhựa, thủy tinh, gốm.

Từ năm 2011 đến năm 2019 có tới 7 nhà vô địch về chiết xuất cà phê sử dụng phễu v60 và biến thể của v60 khi tham dự cuộc thi. Lý do họ chọn V60 là bởi vì với chiếc phễu v60, phương pháp pour over có thể thu được kết quả nổi bật nhất, cho ra hương vị đặc trưng nhất, tinh túy nhất từ hạt cà phê đã chọn lọc.

*Phễu lọc Clever Dripper: 

Cái tên đầu bảng Clever Dripper, một sự hỗ trợ trong kỹ thuật Pour Over cho người mới bắt đầu, rất dễ sử dụng và thường làm bằng nhựa plastic nên dễ dàng làm sạch. Điểm đáng chú ý ở Clever Dripper đáy phễu có thiết kế van khóa tự động vì vậy khi đặt trên bàn Clever giống như một các cốc bình thường, bạn có thể ngâm cà phê bao lâu tùy thích, đồng thời không cần chú trọng kỹ năng rót nước. Sau khi cảm thấy ngâm vừa đủ chỉ cần đặt Clever lên cốc, cà phê sẽ tự nhỏ giọt xuống cốc.

*Phễu lọc Bee House:

Bee House được làm bằng gốm sứ và có nguồn gốc từ Nhật Bản. Thiết kế khá giống phễu và gần giống V60, nhưng khác biệt lớn nhất là Bee House dày hơn rất nhiều và chỉ có 2 lỗ nhỏ dưới đáy phễu cùng với phần tay cầm trông khá đẹp mắt và thuận tiện trong thao tác. Ưu điểm của Bee House là có thể đi chung với bất kỳ giấy lọc nào bạn có thể mua được. Với thành bằng gốm và dày hơn Bee House có khả nhiệt tốt hơn khi Pour Over và chờ để cà phê nhỏ giọt thay vì Pour liên tục.

*Bình Chemex:

 Là một dụng cụ pha chế cổ điển và có với tính chất all-in-one (liền thân). Thiết kế đặc trưng của Chemex vừa là phễu lọc mà cũng là một bình cà phê với thể tích lớn hơn mọi bộ lọc Pour Over khác. Các bình Chemex có nguyên tắc hoàn toàn khác với các phễu lọc thông thường và sử dụng một giấy lọc đặc trưng giúp giữ lại chất béo có trong cà phê . Thêm vào đó thiết kế của chemex không để cho nước chảy quá nhanh – bạn sẽ có được cơ hội để thưởng thức những hương vị tốt nhất của cà phê mà hạn chế tối đa vị đắng. 

Vẫn còn rất nhiều bộ lọc khác có thể sử dụng cho kỹ thuật Pour Over như Woodneck, Melitta ….các bạn có thể tìm hiểu thêm để có thêm sự lựa chọn. Tuy nhiên với các bộ lọc mình đã gợi ý hẳn sẽ tốn không ít thời gian để các bạn có thể trải nghiệm là làm chủ được tất cả.

ẤM RÓT

Một ấm rót (Kettle) hay còn gọi là bình đun nước cổ ngỗng có cổ dài và hẹp, để đun và đổ nước một cách chính xác.

Bạn có biết việc kiểm soát tốc độ rót và lượng nước khi pha cà phê vô cùng quan trọng, bởi nó quyết định cho việc tạo ra được sự nhất quán trong hương vị của cà phê. Chính vì thế mà ấm rót nước cà phê cổ ngỗng  trở thành dụng cụ mà bất kì ai yêu thích cà phê pour over đều có một chiếc cho riêng mình.

Ấm rót nước cổ ngỗng có rất nhiều tên gọi như ấm drip cà phê, ấm vòi dài, ấm pha pour over nhưng về cơ bản ấm tương tự như ấm trà. Điều khác biệt chính là được thiết kế với một vòi dài và mỏng. Điều này giúp bạn kiểm soát được lượng nước rót mỗi lần pha và ra dòng nước mềm mại.

Ấm rót cổ ngỗng cũng là biểu tượng đại diện cho ngành cà phê. Chỉ một lần nhìn qua, chiếc ấm này đã in đậm vào trí nhớ của bạn bởi sự khác biệt của chúng. 

Một chiếc vòi dài và mỏng, khi cầm sẽ tạo cho người dùng cảm thấy vô cùng thuận tiện và thoải mái. Chiếc ấm này được thiết kế dựa trên sự nghiên cứu mối quan hệ giữa con người và môi trường làm việc để đạt được sự phù hợp nhất.

Với vòi ấm được lấy cảm hứng từ cổ con ngỗng có những đường uốn lượn cong dạng chữ S, giúp người pha kiểm soát được lượng nước chảy ra khỏi vòi. Vòi rót cổ ngỗng thường có đường kính từ 0.5-0.7mm, đầu vòi được vát xéo và tròn nhọn giúp bạn rót nước chính xác vào nơi bạn muốn từ đó bạn có thể tạo ra độ cân bằng trong khi chiết xuất. Cấu trúc vòi giúp tạo được dòng nước theo góc 90°so với bề mặt cà phê giúp Barista dễ dàng để rót hơn.

Tay cầm của ấm được thiết kế càng về cuối thì càng hướng ra xa thân ấm không chỉ tạo khoảng cách an toàn khi cầm mà không bị va chạm vào thân ấm khi pha mà còn không gây cảm giác quá nặng cho cổ tay, người pha có thể cầm bằng một tay vẫn dễ dàng trong việc di chuyển, hạn chế được việc mỏi tay.

Tất cả các chất liệu sử dụng cho ấm thường làm từ kim loại không gỉ hoặc nhựa cứng tổng hợp và có lớp cách nhiệt phù hợp. Những tính năng này giúp việc pha chế trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết.Ấm pha pour over còn tạo ra sự nhất quán trong khi pha cà phê, dòng nước chảy nhỏ và được kiểm soát tốc độ chảy sẽ lan tỏa đều khắp lớp cà phê tạo ra từng tầng lớp hương vị của cà phê, không làm cà phê bị vón cục, dòng nước sẽ phân bố  đều đến khắp bề mặt cà phê.

Trên thị trường Việt Nam cũng như thế giới có vô số thiết kế ấm rót được sản xuất từ nhiều thương hiệu nổi tiếng như Hario,Kalita,Melita,Brewista,Tiamo….cho đến những thương hiệu không tên tuổi. Nhưng cái nào là tốt nhất trong số đó? Câu trả lời thực sự nằm ở sở thích cá nhân của mỗi người. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng bạn có thể tìm những chiếc ấm phù hợp với nhu cầu của bản thân.

MỘT CHIẾC MÁY XAY CÀ PHÊ

Mỗi hạt cà phê đều phải đi qua máy xay trước khi bắt đầu với bất kỳ phương pháp pha chế nào, và nếu công đoạn xay cà phê không tốt, nhiệt độ do ma sát cao sẽ làm cà phê bị cháy, tạo ra nhiều hạt mịn hay cỡ hạt không đồng đều thì loại cà phê của bạn dù tốt đến đâu đi nữa thì cũng đã bị phá hỏng từ giai đoạn này.

Loại máy xay phù hợp để xay cà phê cho pour over chính là máy xay răng quỷ. Loại máy xay này sử dụng mô tơ cỡ nhỏ, xay với tốc độ không quá cao vì vậy lượng nhiệt tỏa ra thấp giảm nguy cơ làm nóng bột cà phê ảnh hưởng đến hương vị. Bộ lưỡi của máy giúp cho các hạt cà phê khi xay được tròn hơn, đều hơn và ít hạt mịn hơn đáp ứng được yêu cầu của pour over. 

So với các loại máy xay hiện đại và đắt tiền trên thị trường thì máy xay răng răng quỷ không có nhiều chức năng nhưng có thể nó đã đi cùng rất nhiều người kinh doanh cà phê trong những ngày đầu khởi nghiệp. Chính vì thế chiếc máy này không chỉ phù hợp với pour over mà nó còn dành cho những ai mới bước chân vào thế giới cà phê.

MỘT CHIẾC CÂN-CÓ ĐỒNG HỒ ĐẾM GIỜ

Những người trong lĩnh vực cà phê thường nói chiếc cân là một sự nâng cấp nhỏ để tăng sự đồng đều cho cốc cà phê. Sẽ không còn những ly cà cà phê không đồng đều. Sẽ không còn những tách cà phê bị chiết xuất quá tay. Và đó là lý do tại sao pour over không thể thiếu một chiếc cân.

Cân sẽ là người trợ lý tuyệt vời cho người pha chế, giúp ta đo lường được thời gian, tỉ lệ pha chế. Giúp bạn đo lường chính xác dựa theo công thức có sẵn. Bạn nên lựa chọn loại cân tiểu ly có đồng hồ đếm giờ thì càng tốt nó sẽ cho bạn độ chính xác cao. Và quan trọng hơn hết hãy đảm bảo rằng nó nhảy số nhanh. Thường xuyên kiểm tra. Chẳng thế mà có câu một người trợ lý tồi tệ là người trợ lý chậm chạp- một chiếc cân tồi là chiếc cân nhảy số không nhanh.

Sau cùng, có thể nói Pour Over là phương pháp đơn giản để có cho mình một cốc cà phê hoàn chỉnh. Dụng cụ đơn giản ngoài cà phê ra thì một chiếc bình rót và bộ lọc phù hợp sẽ giúp bạn kiểm soát tốc độ nước chảy và chiết xuất hương vị từ cà phê hiệu quả nhất-một chiếc máy xay răng quỷ-một chiếc cân tiểu ly có đồng hồ. Nhưng  quan trọng không kém là công thức và kỹ thuật của bạn, để có được kết quả đồng nhất và thơm ngon, bạn sẽ cần sử dụng một tỷ lệ chính xác của cà phê với nước và kiểm soát độ thô của bã cà phê, nhiệt độ của nước và tốc độ rót của bạn. 

Chúng tôi sẽ đưa các bạn đi tìm hiểu về kỹ thuật rót ở những bài viết tiếp theo. Cảm ơn các bạn đã dành thời gian đón đọc. chúc các bạn có thể lựa chọn cho mình một bộ dụng cụ pour over phù hợp với bản thân mình!