KỸ THUẬT RÓT NƯỚC KHI POUR OVER-CÁCH PHA ĐÚNG ĐIỆU CHUẨN VỊ

Đến với làn sóng cà phê thứ ba đã cho ra đời muôn vàn phương pháp pha cà phê khác nhau. Mỗi phương pháp lại cho ra một hương vị khác nhau và mang nét đặc trưng riêng. Với những ai yêu thích cách thưởng thức cà phê kiểu chậm rãi, để thưởng thức trọn vẹn quá trình chuyển trạng thái từ thể rắn sang thể lỏng của cà phê thì không nên bỏ qua pour over và các bạn nên biết đây không phải là cách pha cà phê nhanh, nóng vội để mang đi. Và làm cách nào để bạn có thể tạo ra cho mình một ly pour over tuyệt vời ngay tại nhà. Ngày hôm nay chúng tôi sẽ đưa các bạn đến với một yêu cầu kỹ thuật quan trọng trong pour over đó là kỹ thuật rót nước khi pour over. 

Pour-over là phương pháp pha chế cà phê gần như ở thể tối giản nhất. Bằng cách chầm chậm rót dòng nước nóng đều đặn lên bột cà phê, kiên nhẫn quan sát và chờ đợi, bạn có thể tự thưởng cho mình một tách cà phê đầy hương vị nhưng tinh tế với nhiều sắc thái thú vị hơn hẳn.

Để thực hiện kỹ thuật rót nước khi pour over và thu được hương vị cà phê hoàn hảo nhất bạn cần biết lựa chọn bộ dụng cụ pour over tốt và phù hợp với mục đích pour over của mình như chúng tôi đã từng đề cập ở bài viết về dụng cụ pour over. Bởi vì mỗi bộ lọc đều có những ưu- khuyết điểm khác nhau. Không có bất cứ một bộ lọc nào là đẳng cấp-chỉ có bộ lọc khó dùng hay dễ dùng . Cũng chẳng có bộ lọc nào cho ra hương vị cà phê tuyệt đỉnh, tuyệt đỉnh hay không là do kỹ thuật rót nước của bạn.

MỘT SỐ KỸ NĂNG TRONG POUR OVER

Ngâm ủ cà phê(Prewetting) 

Có lẽ ngâm ủ cà phê không còn là một thao tác quá xa lạ đối với những người trong giới cà phê lâu nay. Từ khi bắt đầu với những phin cà phê đầu tiên ta đã được các đàn anh mách bảo về cách âm ủ này để có một ly cà phê ngon. Hơn nữa việc ngâm ủ cà phê còn giúp ổn định và tăng tỷ lệ chiết suất, làm giảm thiểu việc di chuyển hay tắc nghẽn của hạt cà phê.

Thêm vào đó, ta cần biết rằng khí CO2 sẽ hình thành và tích tụ trọng hạt xuyên suốt quá trình rang, cần phải mất vài tuần để chờ cà phê nhả toàn bộ khí ra khỏi hạt, nhưng đồng thời cũng làm thất thoát đáng kể hương vị. 

Vì vậy, khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các cấu trúc Cellulose trong hạt sẽ trương nở, giải tỏa đáng kể lượng CO2 còn mắc kẹt này . Điều này còn lý giải vì sao khi ngâm ủ cà phê thường “trương nở” lên kéo theo sủi bọt rồi sau đó lắng xuống. Do CO2 thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu nên nếu bắt đầu chiết xuất ngay mà không ngâm ủ cà phê trước, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào cấu trúc hạt để mang đi các nhiều hương vị nhất. Nó cũng sẽ làm cho những hạt cà phê ướt không đều rồi bị vón cục lại. Bạn hãy tưởng tượng xem nếu vậy nó sẽ hỗn độn đến nhường nào.

Rót đều tay và kết hợp khuấy đảo

*Rót đều tay:

Đây chính là điểm khác biệt lớn nhất giữa pour over với những phương pháp pha chế khác. Pour over đòi hỏi người pha phải liên tục rót nước vào phễu để quá trình chiết xuất diễn ra liên tục. Quá trình chiết xuất càng lâu, cà phê càng nhỏ giọt thì kết quả càng hoàn hảo. Nhưng ngược lại, nếu vội vàng những giọt nước chảy nhanh như một dòng suối, mọi thứ sẽ trôi tuột và kết quả cho ra là một ly cà phê nhạt nhẽo vô cùng.

Nhưng các bạn cần lưu ý một điều, không phải rót nước càng chậm càng tốt. Bởi vì nếu dòng nước nhỏ sẽ dễ dàng mất nhiệt, nếu nhiệt và lúc này chẳng khác nào bạn rót nước lã vào cà phê vậy. Đây là lý do vì sao bạn cần nắm vững kỹ thuật và đạt được độ cân đối trong pour over. 

*Tăng cường khuấy đảo khi rót:

Bạn có thể khuấy đảo hoặc không, miễn sao bạn có thể cho nước và cà phê hòa vào nhau là được. Trong hầu hết những kỹ thuật pha chế, cà phê bột thường bị vón cục phân bố không đều, chỗ thì rời rạc, chỗ lại bị nén. Bằng cách rót nhanh hơn, rót từ trên cao xuống để tăng cường khả năng khuấy đảo cà phê. Gợi ý cho bạn một cách rót đó là rót xoáy ốc, với cách rót này sau khi rót bạn chỉ cần lắc xoáy phễu lọc 4-5 lần để nước và cà phê quyện vào nhau. 

Cuối cùng là kết thúc chiết xuất đúng thời điểm

Đây có lẽ là khâu quyết định đến sự thành bại trong quá trình pour over. Nếu như bạn kết thúc quá sớm sẽ không thể thu được đầy đủ hương vị của cà phê xay. Ngược lại nếu kết thúc quá muộn tức là bạn đã lấy quá nhiều chất hòa tan vào cà phê, vị đắng gắt sẽ chiếm ưu thế. 

Tại sao lại như vậy? Để hiểu được điều này bạn cần biết cấu tạo của hạt cà phê gồm hai phần ba hạt được tạo dựng bởi các cấu trúc Cellulose không hòa tan, một phần ba còn lại bao gồm vô số các hợp chất có thể hòa tan trong nước như các axit, đường, chất thơm,… một số ít các phân tử tạo nên vị đắng, cháy khét – rất tuyệt vời vì chúng được chiết xuất sau cùng.

Tỷ chiết xuất tối ưu luôn nằm trong khoảng 18 – 22% khối lượng cà phê, ở mức độ này khả năng cân bằng hương vị là tốt nhất. Tiếp tục chiết xuất bạn sẽ nhận thấy những hương vị đậm và chát đắng bắt đầu chiếm ưu thế. Nhưng nếu vì thế mà kết thúc sớm hơn cà phê sẽ có xu hướng nhạt chưa cân bằng. 

Tóm lại, chọn một thời điểm vừa phải để có thể trích xuất trọn vẹn hương vị tốt nhất mà không để quá nhạt hoặc quá chát. Chính vì thế mà Pour-over không quá phức tạp nhưng để làm tốt kỹ thuật này thì rất không hề đơn giản chút nào. Một bàn tay khéo léo, một con mắt quan sát tỉ mỉ và đầy tinh tế sẽ giúp bạn thành công. Và hơn hết, đối với cà phê các bạn cần nhớ rằng không có một công thức hay thao tác nhất định nào phải tuân theo đúng từng cm. Cà phê là sự phá cách và sáng tạo không ngừng. Dù là các bạn tìm hiểu để kinh doanh hay chỉ đơn giản là chế biến cho gia đình thưởng thức tại nhà thì xin chúc các bạn luôn thành công trong những lần thực hiện pha chế cà phê. Cảm ơn các bạn đã đón đọc!