POUR OVER – TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP PHA CÀ PHÊ -NHỮNG KỸ THUẬT CẦN BIẾT

Nguồn gốc lịch sử pha chế cà phê được ghi nhận bằng sự đơn giản chỉ là cà phê xay nhuyễn lọc qua nước sôi.Tuy nhiên ngày nay pha chế cà phê được người ta nâng lên tầm nghệ thuật với các kiểu pha đa dạng trên khắp thế giới. Sự sáng tạo không ngừng đó đã cho ra đời vô vàn phương pháp pha chế cà phê điển hình như cà phê nhỏ giọt-pha bằng phễu lọc. Cà phê lọc ép-pha chế kiểu Pháp. Cà phê kiểu Ý-Espresso. Cà phê hoà tan uống liền tiện dụng,…Có lẽ mỗi người chúng ta đều biết đến một hay nhiều phương pháp pha cà phê khác nhau nhưng suy cho cùng cà phê đơn giản chỉ từ hai thành phần đó là nước và bột cà phê.

Để pha được ly cà phê không khó, chỉ cần bạn có cà phê,một chút thời gian rảnh rỗi, dụng cụ pha chế. Tuy nhiên để pha được một tách cà phê hoàn hảo theo đúng công thức, thu được đúng vị thì nó lại là cả một nghệ thuật đòi hỏi bạn phải cực kỳ tỉ mỉ, khéo léo.

Hôm nay chúng tôi sẽ đưa các bạn đi tìm hiểu về một phương pháp pha cà phê thủ công cũng không kém phần nghệ thuật, đó là phương pháp POUR OVER

PHƯƠNG PHÁP POUR OVER LÀ GÌ?

Nhắc đến Pour Over đây là một trong những phương pháp pha cafe truyền thống, có từ những thập niên 90. Phương pháp Pour Over hay còn gọi là Drip ra đời vào năm 1908 tại Đức..Khi uống sẽ cảm nhận rõ ràng vị cafe nguyên chất. Chính vì thế cách pha chế này rất được nhiều người đam mê cafe sử dụng không chỉ ở nước ngoài mà hiện nay,cách pha chế này đã có mặt ở một số quán cafe tại Việt Nam.

Pha cà phê Pour Over là một cách pha cà phê đơn giản, hiệu quả. Nó sử dụng phương pháp nhỏ giọt thông qua giấy lọc và một dụng cụ khá giống với phin cà phê của Việt Nam. Phương thức này còn được gọi là pha cà phê bằng bộ phễu và giấy lọc. Đặc biệt ở cách pha Pour Over thì phải là những loại cà phê ngon, được tuyển chọn kỹ càng, hương vị tốt nhất mới dùng để pha. Vì cách pha này nước cà phê sẽ cho mùi hương và vị gần như chính xác nhất với chất lượng cà phê, do vậy nếu cà phê dở thì khi pha hương vị sẽ rất tệ, khó uống. Lý do tại sao nó rất được những người đam mê cà phê yêu thích bởi vì nó cho phép bạn kiểm soát tất cả các yếu tố trong quá trình thực hiện, như hương vị và độ đậm nhạt của cà phê so với các phương pháp pha cà phê khác .

Sau khi bạn thử nó, bạn chắc chắn sẽ thay đổi cách nhìn nhận cũng như đánh giá về một ly cà phê tuyệt vời được pha chế theo phương pháp này.

Cụ thể hơn định nghĩa cho pour over(rót nước qua) dùng để diễn tả chung cho một cách pha cà phê mà ở đó người pha chế sẽ rót nước chảy qua bột cà phê, cà phê được chiết ra sẽ chảy qua bình đựng. Thông thường sẽ có một dụng cụ được sử dụng để giữ bã cà phê ở lại trong quá trình chiết xuất. Dụng cụ đó là một chiếc phễu có thể được làm bằng giấy, kim loại, nhựa hay sứ…

Có một dụng cụ mà người Việt Nam khá thân thuộc đó là phin truyền thông. Ở trên thế giới thì các dụng cụ này đa dạng hơn rất nhiều như: phễu v60, phễu kalita, bình chemex…. Và phễu v60 là dụng cụ phổ biến và thành công nhất. Tuy nhiên không phải từ khi mới sinh ra v60 đã có được thành công . Từ năm 2011 đến năm 2019 có tới 7 nhà vô địch về chiết xuất cà phê sử dụng phễu v60 và biến thể của v60 khi tham dự cuộc thi. Lý do họ chọn V60 là bởi vì với chiếc phễu v60, phương pháp pour over có thể thu được kết quả nổi bật nhất, cho ra hương vị đặc trưng nhất, tinh túy nhất từ hạt cà phê đã chọn lọc.

NHỮNG YẾU TỐ CƠ BẢN TẠO RA LY POUR OVER TUYỆT VỜI

Những yếu tố cơ bản để tạo ra một ly pour over tuyệt vời:

*Lựa chọn dụng cụ pha chế: Mỗi dụng cụ pha chế thường đại diện cho một phương pháp riêng, như Espresso, Moka pot hay Ấm ibrik nhưng đối với Pour Over bạn có rất nhiều lựa chọn khác nhau. Mỗi dụng cụ có thiết kế riêng, vật liệu đặc thù và tính chất sử dụng cũng khác nhau. Tùy thuộc vào loại giấy lọc mà hương vị của cà phê cũng bị ảnh hưởng ít nhiều nếu không xử lý đúng cách. Và quan trọng hơn hết là kỹ thuật sử dụng trong mỗi phương pháp hoàn toàn khác nhau.

-Một bộ lọc: Điển hình là phễu v60: Bạn có thể chọn các loại phễu bằng sứ thông dụng đến từ các hãng như Nobrand, Hario,… Hiện tại trên thị trường các loại phễu V60 rất đa dạng với nhiều chất lượng, giá thành cũng tương đối rẻ. Tùy thuộc vào chất liệu phễu mà ảnh hưởng đến sự tỏa nhiệt trong quá trình chiết xuất cà phê. Tuy nhiên không có loại vật liệu nào mang đến sự chiết xuất ngon nhất. Ngon hay không là ở kỹ năng và sự sáng tạo của người pha chế.

-Ấm rót: Bạn nên chọn một chiếc ấm cổ ngỗng để cho ra ly cà phê pour over ngon vì với thiết kế của loại ấm này sẽ cho ra dòng nước nhỏ và đều không ồng ộc như dòng nước được rót từ ấm siêu tốc thông thường. 

-Nhiệt kế: Cũng giống như pha trà bạn cần quan tâm đến nhiệt độ nước pha cà phê. Nếu bạn sử dụng nước pha cà phê quá cao sẽ cho ra cà phê có vị đắng cháy và có mùi khét. Nếu sử dụng nhiệt độ quá thấp cà phê sẽ cho ra vị nhạt nhòa. Nhiệt độ nước lý tưởng để pha pour over là 85-96 độ c.

-Cân tiểu ly có kèm bấm thời gian: Thường thì khi pha cà phê, tỉ lệ nước và bột cà phê là thứ bạn quan tâm, nhưng có một chiếc cân thì sẽ thật hoàn hảo, nó sẽ giúp bạn tạo ra hương vị chuẩn xác nhất, công thức chính xác cho ra ly cà phê tuyệt vời nhất.

-Một chiếc máy xay: Bạn nên chọn cà phê hạt và chỉ xay ngay sau khi bạn bắt tay vào pha chế. Bởi nếu xay trước những hương vị tốt nhất của cà phê sẽ biến   mất đi sau vài phút, cà phê còn bị nhiễm ẩm. Vì vậy hãy sử dụng cà phê hạt mới rang dưới 1 tháng và sắm thêm cho mình một chiếc máy xay để tận hưởng những hương vị tuyệt vời nhất nhất của cà phê tại nhà bạn nhé. 

    *xay cà phê cho pour over:

Như với các phương pháp pha chế cà phê khác, độ nhuyễn của cà phê là rất quan trọng.Sau rất nhiều nỗ lực từ khâu chọn hạt giống, gieo trồng đến khâu chế biến thì quá trình chiết xuất  sẽ quyết định chất lượng của một loại cà phê thượng hạng. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh mà không mang theo chiết xuất cà phê. Ngược lại nếu cà phê xay quá mịn cà phê sẽ quá đắng chát, hương vị mất tính cân bằng hoặc tệ hơn là bị tắc nghẽn. 

Đối với Pour Over nói chung cà phê xay vừa phải là tốt nhất.Thêm vào đó, với mỗi dụng cụ Pour Over khác nhau thì độ xay cũng khác nhau. Ví dụ như đối với V60 , bạn sẽ dùng giấy lọc mỏng hơn, nên kích thước hạt cần nhuyễn hơn. Giấy lọc cho Chemex lại có thể chấp nhận loại hạt lớn hơn, để đạt hiệu quả tốt nhất trong Pour Over bạn cần hiểu rõ dụng cụ pha chế mà mình sẽ sử dụng.

*Kỹ thuật rót nước trong pour over:

Pour trong pouring dịch sang tiếng Việt là rót nước. Chính tên của phương pháp này đã nhấn mạnh tầm quan trọng trong cách pha chế Pour Over.

Trong quá trình pha cafe, bạn cần rót nước liên tục để bổ sung độ ẩm vào cafe. Không chỉ vậy, bạn cần thận trọng rót nước để cafe có thể hòa tan, nhỏ giọt thành những dòng cafe hoàn hảo, nhưng nếu bạn không kiểm soát lượng nước, mọi thứ sẽ trở nên ngược lại. Đến đây, bạn không nên hiểu sai khi chỉ cần rót nước chậm thì sẽ tốt.Sở dĩ, bạn rót nước chậm sẽ khiến cho nhiệt độ nước, nhiệt độ trong phễu thay đổi. Do đó, không chỉ chuẩn bị bộ dụng cụ pha chế chuyên nghiệp mà bạn cần rèn luyện, thực hành nhiều lần để có những tách cà phê đạt chuẩn vị Pour Over. Thời gian lý tưởng để kết thúc quá trình là từ 4 đến 4 phút 30 giây.

Nhiệt độ rót ổn định ở khoảng 94 độ C. Cà phê phải được ngâm ủ trước khi chiết xuất, mặc dù đây là một khâu nhỏ nhưng lại rất quan trọng.Trong quá trình rót bạn có thể khuấy đảo hoặc không,miễn sao có thể rót để quá trình tiếp xúc nước – cà phê hòa quên đồng đều. Làm giảm thiểu tình trạng vón cục hay chỗ khô, chỗ lại quá ướt khi rót. Cuối cùng là chọn thời điểm kết thúc đúng lúc đảm bảo cân bằng hương vị. 

HƯỚNG DẪN CÁCH PHA POUR OVER 

Phương pháp pha cà phê theo tỷ lệ 4:6

Với phương pháp này, bạn có thể dễ dàng điều chỉnh hương vị cà phê theo mong muốn thông qua việc cân bằng giữa lần rót thứ nhất và lần rót thứ hai. Từ lần rót thứ ba trở về sau sẽ là lúc để bạn kiểm soát độ mạnh, đậm của cà phê.

• Bước 1: Chúng ta sử dụng 40% tổng lượng nước đầu tiên để điều chỉnh vị cà phê.
• Bước 2: Tiếp theo là  60% tổng lượng nước còn lại để điều chỉnh độ đậm của cà phê.

Các bước cụ thể

Để thực hiện được, trước tiên bạn cần có một bộ drip set. Ta gấp giấy lọc và đặt vào phễu lọc. Giót nước làm ướt giấy lọc, sử dụng 20 gr cà phê. Sau đó xay cà phê cỡ thô nhất.Cho bột cà phê đã xay vào giấy lọc trong phễu (trong trường hợp này là 20gr bột cà phê).Sau khi đã hoàn tất những bước chuẩn bị cơ bản, chúng ta sẽ tiến hành bước vô cùng quan trọng tiếp theo là Rót nước để chiết xuất cà phê. Để làm chủ được thao tác này bạn cần thực hành nhiều lần.Với Phương pháp tỷ lệ 4:6 được áp dụng này sẽ tạo ra sự khác biệt trong tách cà phê của mình.

Vậy đó, Pour Over không khó như bạn nghĩ đâu.Bạn hoàn toàn có thể thử phương pháp 4:6 với bất kì Drip set nào cũng được, không nhất thiết phải là của Hario. Tuy nhiên, để cho ra ly cà phê hoàn hảo nhất cũng giống như một người nghệ sĩ vậy, muốn cho ra một tác phẩm hay yếu tố quan trọng nhất là phải kiên trì, cẩn thận và tỉ mỉ. Làm nhiều lần để làm chủ được những thao tác của mình. Hóa thân thành một nghệ nhân điều khiển những dụng cụ pour over thú vị.Chúng tôi mong rằng qua bài viết này các bạn sẽ phần nào hiểu được về pour over và tự tay pha chế cho mình một tách cà phê theo phương pháp này sẽ. Cảm ơn các bạn đã đón đọc!