FINE ROBUSTA LÀ GÌ -TRIỂN VỌNG MỚI CHO NGÀNH CÀ PHÊ VIỆT NAM

Nói về cà phê chắc hẳn cái tên Robusta không còn xa lạ với những tín đồ cà phê như chúng ta nữa. Tuy nhiên, Robusta luôn luôn bị lép vế so với Arabica. Sự thật là chúng ta không thể phủ nhận rằng Arabica luôn là lựa chọn số 1 của các khách hàng sành cà phê trên thế giới bởi hương vị đặc biệt mà nó mang tới cho người thưởng thức. Những tố chất vượt trội đã khiến Arabica được ưu ái rất nhiều. 

Cho tới những năm gần đây, khi phải đối diện với tình trạng biến đổi khí hậu, năng suất canh tác Arabica bị sụt giảm nghiêm trọng. Robusta từ đó bắt đầu được chú ý hơn với một phiên bản cao cấp hơn: “Fine Robusta“. 

Bởi ngày nay, nhu cầu con người tìm đến cà phê không chỉ là một ly cà phê đơn thuần. Thứ chúng ta kỳ vọng là những ly cà phê thơm ngon đạt chuẩn. Chất lượng cà phê được coi là tâm điểm. Từ khâu gieo trồng, chăm sóc, chế biến, đến khâu tới tay người tiêu dùng. Mỗi công đoạn đều được chuẩn hóa nhằm khai thác tối ưu giá trị của cây cà phê.

Sơ lược qua về giống Robusta:

Tên tiếng Anh là Coffea Robusta, hay Coffea Canephora. Thuộc loại cà phê Vối-một loại cafe có nguồn gốc từ Cộng hòa Congo. Năm 1908 cà phê vối được người Pháp mang tới nước ta. Ban đầu diện tích chủ yếu là ở các tỉnh phía Bắc như Hà Tĩnh, Thanh Hóa hay Nghệ An. Tuy nhiên sau này do điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nên Robusta dần chuyển vào các tỉnh Tây Nguyên như Gia Lai, Đăk Lăk hay Lâm Đồng. Và được phát triển đến ngày hôm nay. Cây cà phê Vối có thân khá to lớn, có thể cao đến 10 mét, cành có nhiều nhánh và tán lá rộng. Loại cà phê này rất ưa sống ở những vùng có độ cao dưới 1000 mét và phổ biến ở 850 mét. Nhiệt độ lý tưởng của nó là vào khoảng 24 – 29 độ C. Ngoài ra vùng sinh trưởng cà phê Robusta tốt nhất phải có mưa nhiều và nhiều ánh nắng mặt trời.

Vậy khi nói đến Fine Robusta chắc hẳn nhiều người vẫn còn bỡ ngỡ. Fine Robusta là gì? Việt Nam chúng ta đã có Fine Robusta? Và tiềm năng trên thị trường trong tương lai của Fine Robusta sẽ đi về đâu? Tất cả sẽ được chúng tôi trả lời trong bài viết dưới đây cùng chúng tôi đi tìm hiểu nhé! 

FINE ROBUSTA LÀ GÌ? 

Fine Robusta được hiểu đơn giản nó chính là Robusta hảo hạng, Robusta đặc sản hay Robusta chất lượng cao. Nhưng các bạn đừng hiểu nhầm Fine Robusta là một giống loài của Robusta mà “Fine” ở đây là thang điểm để đánh giá chất lượng cho Robusta. 

Trong một đến hai năm gần đây từ khóa “Fine Robusta” bắt đầu được tìm kiếm nhiều vì nó khẳng định được đẳng cấp của hạt cà phê Robusta. Cũng bởi nói được quan tâm, nên trên thị trường không ít hãng tự xưng danh là Fine Robusta. Vậy làm sao để nhận biết đâu mới là Fine Robusta đã được chấm điểm và kiểm định. 

Nói dễ hiểu thế này, giống như việc chúng ta biết lái xe vậy, ta chỉ được phép điều khiển phương tiện giao thông khi đã đi thi bằng lái và được các cơ quan có thẩm quyền cấp phép bằng lái xe. Khi ấy việc điều khiển phương tiện giao thông của chúng ta mới được công nhận. Hay chẳng hạn, bạn nói rằng mình đã học hết đại học này, đại học kia thì hiển nhiên bạn phải trình tấm bằng tốt nghiệp ra người ta mới công nhận, sự thật là chẳng ai nghe bạn trình bày quảng cáo bằng miệng cả. 

Như vậy, Fine Robusta cũng cần được cơ quan có thẩm quyền kiểm định và chứng nhận. Mà cụ thể là Fine Robusta được đánh giá dựa trên loạt các tiêu chí về chất lượng theo một hệ thống và bộ chấm điểm riêng biệt. Bộ Chuẩn Mực Quản Lý Chất Lượng Fine Robusta (Q Fine Robusta Standards and Protocols) được soạn bởi CQI và Viện nghiên cứu Uganda công bố năm 2011 đã đưa ra một định nghĩa cụ thể và rất rõ ràng về khái niệm này. Nhìn chung, Fine Robusta có một số điều kiện tiêu chuẩn về chất lượng hạt như sau:

• Thứ nhất, cà phê nhân không có lỗi loại 1 và dưới 5 điểm hạt lỗi loại 2 
• Thứ hai, số điểm cupping ( tức là thử nếm ) từ 80-90 điểm trên thang điểm 100 của CQI.

Vậy “Fine Robusta” là cà phê Robusta được chấm điểm đến ngưỡng “Fine” bởi R Grader.  Và R Grader được chứng nhận bởi CQI. Quá trình chấm điểm cà xanh và cà rang qua cupping theo tiêu chuẩn của CQI & SCA.  Từ “Fine” ở đây không chỉ đơn giản là ngon hay tốt. “Fine” có nghĩa là mức độ đánh giá cà phê theo tiêu chuẩn riêng.

“Fine Robusta” và chất lượng Robusta mới được bắt đầu chú trọng khoảng mười năm trở lại đây. Chính phủ Uganda-một trong những đất nước có chất lượng Robusta ngày càng cao. Đất nước này đã đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển và giới thiệu khái niệm “Fine Robusta” đến thị trường châu Âu (nơi nhập khẩu nhiều Robusta) và các nước trồng giống cà phê này.

TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ FINE ROBUSTA

Giống như tiêu chuẩn đánh giá Specialty Arabica, đánh giá Robusta cũng cần hai bước cơ bản như sau:

*Đánh giá cà xanh:

Có 2 loại defect (lỗi) đó là: Primary (lỗi chính) và Secondary (lỗi thứ).

 Đối với Primary defect sẽ bao gồm những lỗi như: 

• Full black- hạt cà phê đen hoàn toàn. 
• Foreign matter-có vật thể lạ trong cà phê. 
• Fungus or Mold-cà phê bị mốc hoặc nấm. 
• Severe insect damage- hạt cà bị sâu hại.

Đối với Secondary defect gồm lỗi như:

•  Broken/Chipped-Hạt cà bị vỡ. 
• Partial black-hạt cà bị đen một phần. 
• Partial insect damage-hạt cà bị sâu hại một phần.

Tiếp theo là Full defect. Full defect có thể bao gồm 1 đến 5 Primary defects(lỗi chính) , hoặc 3 đến 10 Secondary defects(lỗi phụ). Ví dụ: 1 hạt Full black- hạt đen hoàn toàn (Primary defect) thì được coi là 1 Full defect. Nhưng 3 hạt Partial black- hạt đen một phần(Secondary defect) thì mới là 1 Full defect.

Với mỗi sample(mẫu thử) 350gr cà phê Robusta, để cà phê được vào ngưỡng “Fine Robusta”, sample không được có Primary defect(lỗi chính), và chỉ có dưới 5 Full defects từ Secondary defect(lỗi phụ). Ví dụ: Chỉ cần có một vật thể lạ như đá, cành cây, hay vỏ cà phê khô thì lot này ngay lập tức không được đánh giá là Fine Robusta nữa.

Dưới mức Fine Robusta đó là “Premium Robusta”. Để được coi là “Premium”, lot cà sample không được có trên 8 Full defects (gồm cả Primary và Secondary defect). Ví dụ: Sample(mẫu thử) có 1 hạt Full black(đen hoàn toàn) + 1 hạt Full sour + 3 hạt Partial black(đen một phần) = 3 Full defects. Đây vẫn là cà đủ điều kiện Premium.

*Đánh giá qua cupping:

CQI có quy định riêng về cách thức cupping Robusta. Sample(mẫu thử) cà Robusta phải được rang đậm hơn so với Arabica. Cupping với tỉ lệ 8.75gr cà phê: 150ml nước. Các quy định còn lại như chất lượng nước, thời gian cà degas(giải phóng khí CO2) trước khi cup, nhiệt độ nước, diện tích bàn cupping… 

Giống như Cupping form cho Arabica, cupping form cho Robusta có đánh giá về Roast level (độ rang) Fragrance/Aroma(hương thơm) , Flavor(hương vị) , Balance(cân bằng) , Overall(Tổng thể)…

Với Aftertaste(dư vị) có 2 lựa chọn: Hậu vị Brackish (mặn khó chịu) hay Savory (vị mặn cân bằng). Savory là aftertaste được đánh giá cao hơn.

Không có điểm cho Body, vì Robusta luôn được coi là có Body dày.

Thay vì Acidity, cupping form cho Robusta dùng thang Salt/Acid Ratio (Tỷ lệ Mặn/Chua). Thang điểm cho Salt và Acid từ 1 đến 6. CQI cho rằng do Robusta có nhiều potassium tạo nên độ mặn nhất định trong cà phê, cupping form phải phản ánh được thực tế rằng Robusta luôn có vị mặn, và đây không phải là defect(lỗi) . “Fine Robusta” được coi là có độ mặn thấp hơn và độ chua cao hơn. Độ mặn cảm nhận được càng thấp, điểm ‘Salt’ càng cao. Độ chua cao thì điểm Acid cao hơn. Tổng điểm cho Salt/Acid Ratio là 10. 

Về thang điểm cho Bitter/Sweet Ratio (Tỷ lệ Đắng/Ngọt) cũng được chấm từ 1 đến 6 cho Bitter và Sweet. Tổng điểm không được quá 10 do Robusta luôn được coi sẽ có vị đắng nhất định. Vị đắng cảm nhận càng ít thì điểm càng cao. Vị ngọt cao đồng nghĩa với điểm số cao.

Tiếp theo là Mouthfeel (Cảm nhận vòm miệng) được đánh giá qua mức độ Rough (cảm giác thô ráp khó chịu) hay Smooth (mượt mà).  

Giống với Arabica, nếu 5 chén cupping đều có mùi vị giống nhau, điểm Uniform cups và Clean cups là 10. Với mỗi chén cupping có mùi vị quá khác biệt và rõ ràng Defect(lỗi) , người chấm trừ 2 điểm.

 Nếu sample có Taint hay Fault, người chấm trừ 2 hoặc 4 điểm khỏi tổng điểm (giống với cupping Arabica. 

Qua đây ta dễ dàng nhận thấy rằng cupping Robusta khá khác so với cupping Arabica điểm khác biệt rõ rệt nhất đó là Arabica, nếu điểm Uniformity là 10, sample cà phê thường luôn được cộng 10 điểm cho Sweetness. Trong khi đó, R Grader khi chấm điểm cho Robusta phải cân nhắc về Tỉ lệ Đắng/Ngọt và nắm rõ  về tiêu chuẩn để Robusta được coi là ngọt.

Từ đây ta mới kết luận rằng điều kiện để được công nhận là “Fine Robusta” là khi sample có số điểm từ 80 đến 90 điểm. Khi số điểm trên mức 90 điểm thì sample này được gọi là “Very Fine Robusta” chứ không phải  Fine Robusta nữa. Còn khi sample từ 70 đến 80 điểm thì được coi là “Premium Robusta”. 

Và để khẳng định rằng cà phê của mình là Fine Robusta khi và chỉ khi nó đã được chấm điểm bởi R Graders bằng hình thức cupping theo chuẩn CQI. Muốn được chấm điểm, người làm ra cà phê phải đăng ký và trả phí. Cụ thể là đăng ký trên portal của CQI, phí chấm điểm giao động 150-350 USD/lot 2kg. Sau đó gửi đến cơ sở đại diện của CQI.

TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA ROBUSTA Ở VIỆT NAM

Khẩu vị người tiêu dùng và hương vị đặc biệt của Fine Robusta:

CQI khi nghiên cứu về tiềm năng của Robusta đã chỉ ra rằng nguồn cơn cho những định kiến về một Robusta kém chất lượng là do những thiếu sót trong quá trình sản xuất cà phê. Sau đó, qua nhiều nghiên cứu, thử nghiệm với những mẫu thử Robusta lấy từ quy trình sản xuất được kiểm soát đã cho thấy những kết quả bất ngờ về chất lượng. Tiềm năng hương vị của Robusta được miêu tả nốt vị của caramel, vị trái cây hương thơm nồng, hậu vị dài, body dày và mượt.

Trong bối cảnh thị trường Việt Nam, khẩu vị người Việt phần lớn vẫn rất ưa chuộng vị của Robusta-chua, đậm và dày. Chính những ưu điểm này đã góp phần làm cho Robusta mang những đặc trưng riêng mà kể cả Arabica không thể có được. Lợi thế ấy đã phần nào thu hút người tiêu dùng nội địa lựa chọn Robusta.

 Tuy nhiên, xã hội ngày nay phát triển theo hướng công nghiệp hóa, nhu cầu tiêu dùng của người dân nâng cao hơn. Hay nói dễ hiểu hơn là người ta tinh tường trong ăn uống hơn, không chỉ là ăn no mặc ấm mà còn là ăn ngon mặc đẹp. Vậy nên, Fine Robusta ra đời chính là giải pháp làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng khó tính. Và Việt Nam lại có đầy đủ những điều kiện để làm điều này với hương vị quen thuộc-các đơn vị sản xuất-cùng lợi thế sản xuất sẵn có của đất nước.

Và Fine Robusta là dòng cà phê Robusta đã qua quá trình được tuyển chọn từ những trái chín hoàn toàn, sau đó nó được lên men một các hoàn toàn tự nhiên và phơi trong nhà kính. Tất cả quá trình tỉ mỉ này đã góp phần tạo nên chất lượng hương vị của Robusta được nâng tầm. Bởi ngoài những hương vị đặc trưng cơ bản như đậm và đắng thì Fine Robusta có thể đem lại thêm nhiều hương vị phong phú khác như vị chua thanh, hương trái cây như chuối chín, mít chín, vị chocolate,… Làm thỏa mãn được nhu cầu của nhiều khách hàng khó tính.

Điều kiện thúc đẩy phát triển:

Khái niệm Fine Robusta được xuất hiện ở nước ta vào khoảng năm 2015 khi các phong trào cà phê chất lượng cao bắt đầu chớm nở. Sản xuất cà phê là một trong những ngành kinh tế trọng điểm của Việt Nam, đặc biệt là đối với Robusta chiếm tỷ trọng 97% tổng sản lượng cà phê của nước ta. Bên cạnh đó, điều kiện tự nhiên khí hậu, thổ nhưỡng của nước ta lại rất ưu ái cho việc trồng trọt giống Robusta. Tình hình biến đổi khí hậu cũng phần nào ảnh hưởng đến sản xuất và sản lượng Arabica, điều này đã thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng trong nước và quốc tế đối với Robusta nhất là sau khi được cải tiến chất lượng kiểm soát quy trình canh tác và sơ chế Robusta. 

Một số người trong lĩnh vực cà phê đã nhận định rằng: “Là quốc gia sản xuất Robusta hàng đầu thế giới, chúng ta đang có rất nhiều lợi thế từ kinh nghiệm và hỗ trợ đầu tư của chính quyền. Nhiều phòng nghiên cứu về các giống Robusta vẫn đang tiếp tục khai thác những giống có khả năng cải thiện chất lượng, số lượng và khả năng thích nghi với các điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng của từng vùng. Trong tương lai chúng ta có  hy vọng phát hiện thêm nhiều giống tốt và đáp ứng đủ các điều kiện thay đổi.” 

Chỗ đứng của Fine Robusta đối với thị trường hiện nay: 

Để khái niệm Fine Robusta được biết đến nhiều hơn từ nông trại đến tách cà phê người dùng thưởng thức là cả một quá trình vất vả và không phải ai cũng có thể có đủ thời gian và tiền bạc để thực hiện. Tuy nhiên, nếu nỗ lực, dày công thực hiện kết quả đạt được sẽ góp phần đưa chất lượng cà phê Robusta lên một tầm cao mới, dỡ bỏ định kiến về một loại cà phê kém ngon như người ta vẫn đồn. 

Tiếp đó, phong trào Specialty coffee đã cập bến thị trường nội địa được một thời gian dài, nhưng cho đến nay vẫn gặp nhiều rào cản trong khâu thuyết phục người tiêu dùng tại một quốc gia có bề dày văn hóa cà phê truyền thống như Việt Nam.

Vì vậy Fine Robusta có thể xem là một giải pháp triển vọng đáng để đầu tư với tiềm năng thu hút một thị phần khác đông đảo hơn thay vì cạnh tranh với Arabica do tính chất khác biệt của hai dòng sản phẩm này, mỗi giống có thể đáp ứng với khẩu vị tiêu dùng khác nhau. 

 Nước ta có nền kinh tế chủ yếu là nông nghiệp, trong đó có cà phê vì vậy phát triển Fine Robusta có thể đóng góp cải thiện, nâng cao và phát triển kinh tế, xã hội và văn hóa…

*Về mặt kinh tế- Fine Robusta mang chất lượng cao sẽ góp phần gia tăng giá bán và thu hút được lực mua trong và ngoài nước. 

*Về mặt xã hội- khi kinh tế phát triển đồng sẽ kéo theo đời sống xã hội phát triển. Thúc đẩy cải thiện đời sống của tất cả mọi cá nhân, tổ chức liên quan đến ngành cà phê. Đồng thời đời sống tinh thần của người thưởng thức cũng phần nào được cải thiện khiến họ hài lòng hơn. 

*Về mặt văn hóa-Fine Robusta nâng cao tầm thưởng thức khi là một phiên bản thượng hạng cao cấp của hạt cà phê đã gắn bó lâu dài với người Việt đây là nét đặng trưng trong văn hóa cà phê của người Việt. 

Sự xuất hiện của Fine Robusta tại một số cửa hàng cà phê bán lẻ, doanh nghiệp là một tín hiệu tích cực cho thấy Fine Robusta đang dần phủ sóng rộng rãi hơn. 

Một số hoạt động tôn vinh cà phê chất lượng gần đây, tiêu biểu có Amazing Cup, cũng là một động thái hiệu quả để lan tỏa dòng sản phẩm chất lượng này đến với người tiêu dùng.

Cần nhấn mạnh rằng việc nâng cao chất lượng cà phê chung quy lại cũng nhằm mục đích thúc đẩy nền kinh tế, cải thiện đời sống cho những người nông dân nghèo đang từng ngày vất vả trên những cánh đồng cà phê, cả đời gắn liền với cây cà phê, tụy với cà phê để đưa đến tay người dùng những ly cà phê ngon nhất. Vì thế, họ xứng đáng có được những nguồn lợi từ Fine Robusta mang lại. Bởi vì để đạt được chất lượng Fine Robusta thì người nông dân đã trải qua quá trình thu hoạch, sơ chế, lên men, phơi sấy, và rang vô cùng tỉ mỉ và tâm huyết. Vậy nên, nếu lợi ích cuối cùng không đến được với người nông dân thì ý nghĩa của việc phát triển Fine Robusta hay cà phê chất lượng cao thật sự không còn ý nghĩa gì cả.

Qua bài viết này, chúng tôi hy vọng đã phần nào giải thích được những thắc mắc của các bạn về Fine Robusta. Chúc các bạn luôn luôn là những người tiêu dùng thông thái. Cảm ơn các bạn đã đón đọc bài viết của chúng tôi trong rất nhiều những bài viết khác! 

icaphe.vn