SPECIALTY COFFEE LÀ GÌ, QUY TRÌNH SẢN XUẤT RA SAO ?

SPECIALTY COFFEE LÀ GÌ

Specialty Coffee hay được hiểu nôm na là Cà phê đặc sản, thuật ngữ này nhằm nói đến những loại cà phê với chất lượng tuyệt vời, thơm ngon nhất. Được trồng ở những khu vực có khí hậu đặc biệt, quy trình chăm sóc đặc biệt cũng như các công đoạn về thu hoạch, chế biến, pha chế đều theo những cách đặc biệt. Ở mỗi công đoạn đều có sự tỉ mỉ, chăm chút nhất nhằm cho ra những hạt cà phê ngon nhất.

Thuật ngữ Specialty Coffee được nhắc đến ở những năm 1970 và vẫn được phát triển cho đến tận ngày nay. Không chỉ nói đến một sản phẩm cà phê mà khái niệm này còn hàm chứa cả một quy trình để tạo ra cà phê, chú trọng vào các công đoạn trong quy trình để cho ra một ly cà phê với chất lượng ngon nhất, đậm đà và nguyên chất nhất.
Cà phê để có thể được gọi là Specialty Coffee thì phải trải qua các điều kiện khắt khe như sau :
+ Giống cà phê Arabica tốt, được trồng ở những khu vực có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng tốt, được chăm sóc trong những trang trại tiềm năng.
+ Các công đoạn từ thu hoạch, phân loại, chế biến và bảo quản phải đúng phương pháp và tuân theo những tiêu chuẩn kĩ thuật nhất định.

+ Các quy trình về pha chế, chiết suất phải giữ được hương vị thơm ngon và nguyên chất nhất của cà phê.
+ Điểm Cupping phải đặt trên 80, đây là điểm số được đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn chất lượng của SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới).

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SPECIALTY COFFEE

Quy trình để đánh giá Specialty Coffee sẽ được Mr.Ric Rhinehart của SCAA (Hiệp hội Cà phê hảo hạng Hoa Kỳ) mô tả tổng quan như sau:

NÔNG TRẠI TIỀM NĂNG (POTENTIAL)

Điểm xuất phát của Specialty Coffee sẽ đi từ những nông trại, nơi trồng trọt, nơi gieo trồng và chăm sóc những cây Specialty Coffee. Những điều kiện nghiêm ngặt về thổ nhưỡng, khí hậu, giống cà phê cùng các quy trình kĩ thuật về chăm bón, thu hoạch, xử lý…sẽ là những yếu tố quyết định đầu tiên đến độ ngon của Specialty Coffee. Qua đây ta cũng có thể thấy được rằng để cho ra được những sản phẩm cà phê đạt chuẩn Specialty Coffee thì không chỉ là sự đầu tư lớn về các quy trình chăm sóc và giám sát kĩ lưỡng, nghiêm ngặt mà nó còn phụ thuộc vào sự “ưu đãi may mắn” của tự nhiên, bởi rất ít những vùng đất hay khu vực có các điều kiện để có thể trồng được Specialty Coffee.

Theo nguyên lý cơ bản đó chính là một quả cà phê chín, cà phê chuẩn Specialty Coffee sẽ trên một cây khỏe mạnh, được gieo trồng từ một giống cà phê tốt, được canh tác chăm sóc theo những tiêu chuẩn khắt khe, được trồng ở khu vực có khí hậu thích hợp, thổ nhưỡng tốt. Và cuối cùng phải được thu hoạch một cách cẩn thận, kĩ lưỡng chỉ những trái cà phê đã chín muồi.

ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN (PRESERVATION)

Kể từ khi trái cà phê được thu hoạch từ nông trại, sẽ bắt đầu chuỗi các rủi ro gồm cả bên trong lẫn bên ngoài sẽ ảnh hưởng xấu đến hương vị của hạt cà phê thành phẩm. Trái cà phê sau khi được thu hoạch sẽ trải qua các công đoạn sơ chế ngay bởi nếu để càng lâu sẽ ảnh hưởng xấu đến hương vị của trái cà phê.
Đối với Specialty Coffee, trong công đoạn sơ chế từ quá trình xát bỏ vỏ, lên men đến sấy khô đều được tuân theo những tiêu chuẩn nghiêm ngặt để không tổn hại đến trái cà phê, đặc biệt là quá trình lên men phải được giám sát chặt chẽ về thời gian lẫn nhiệt độ. Quá trình sấy khô phải đảm bảo tốc độ sấy không được quá nhanh lẫn quá chậm, phải đồng đều để không bị tái ẩm…Sau đó, nhân cà phê thô sẽ được bảo quản ổn định trước khi bắt đầu chuyển sang giai đoạn chế biến.

Khi đến giai đoạn bảo quản, các Specialty Coffee sẽ phải tuân thủ một cách kĩ lưỡng và chặt chẽ các yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm, vật liệu bảo quản…
Tổng kết, đây là một trong những công đoạn rất quan trọng bởi chỉ cần một sai sót trong bất kì công đoạn nào, dù là nhỏ nhất như phân loại, tách vỏ trấu hay lựa chọn bao bì bảo quản…đều tác động xấu và giảm chất lượng đến toàn bộ lô sản phẩm Specialty Coffee.

SỰ KHAI THÁC (REVELATION)

Đây là công đoạn cuối cùng, chuyển từ nhân cà phê thô sang cà phê rang. Người chế biến ở đây phải xác định đúng tiềm năng của cà phê, từ đó phát triển lên đúng hương vị và đóng gói một cách kĩ lưỡng. Chỉ một mắt xích trong quá trình rang như sự thiếu kinh nghiệm của người chế biến, trang thiết bị vận hành không đúng, vật liệu đóng gói kém…đều hủy hoại đi chất lượng của sản phẩm Specialty Coffee.

Tiếp đến là quá trình xay cà phê để pha chế. Việc xay này phải tuân thủ thời gian từ lúc xay đến lúc pha chế thưởng thức không được quá lâu, bởi sau khi xay, bột cà phê sẽ nhanh chóng bị mất đi hương vị và độ thơm ngon. Ngoài ra, trong công đoạn xay, người pha chế phải quan tâm đến độ mịn của cà phê, bởi nó sẽ ảnh hưởng đến việc pha chế sau này. Nếu bột quá mịn sẽ làm cho việc chiết xuất dẫn đến quá mức, trong khi đó quá thô sẽ không có được sự đậm đà, thơm ngon của Specialty Coffee.
Cuối cùng đó chính là công đoạn pha chế để cho ra thành phẩm ly cà phê cuối cùng. Ở công đoạn pha chế này cũng phải tuân thủ theo các tiêu chuẩn nhất định về lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước…nhằm khai thác được trọn vẹn độ ngon, đậm đà cùng sự nguyên chất nhất của mỗi loại Specialty Coffee.

Khi tuân thủ đầy đủ các điều kiện mà chúng tôi đã liệt kê ở trên, cà phê vẫn chưa được công nhận là Specialty Coffee bởi nó cần phải trải qua sự đánh giá cuối cùng của SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới). Theo đó, cà phê chỉ được gọi là Specialty Coffee khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 trở lên theo các mức thang đánh giá đã được tổ chức này đề ra.